Il-fermentazzjoni tal-frott u l-ħaxix tirreferi għal xorb tal-meraq miksub bil-fermentazzjoni għal ċertu perjodu ta 'żmien taħt l-azzjoni ta' mikro-organiżmi singoli jew kumplessi bl-użu ta 'frott frisk wieħed jew aktar, ħaxix, fungi li jittieklu, eċċ., magħrufa wkoll bħala enzimi. Il-prodotti tal-frott u l-ħaxix ippreparati mill-proċess ta 'fermentazzjoni mhux biss iżidu l-kontenut tan-nutrijenti oriġinali iżda jintroduċu wkoll komponenti funzjonali ġodda u jagħtuhom togħma ġdida. F'termini ta 'effikaċja, tista' wkoll ittejjeb l-immunità tal-ġisem, tirregola l-flora intestinali, ittejjeb il-kapaċità antiossidanti, tnaqqas iz-zokkor fid-demm u tnaqqas il-lipidi tad-demm. F'termini ta 'forma, bit-titjib u l-innovazzjoni tat-teknoloġija u l-materjali tal-ippakkjar, ħafna stili ġodda ta' prodotti finali dehru fuq l-ippakkjar ta 'prodotti tal-frott u ħaxix, li huma aktar konformi mad-drawwiet tal-għajxien u l-ħtiġijiet tan-nies moderni.
◢Razez komuni użati fil-fermentazzjoni tal-frott u l-ħaxix
Il-batterji użati komunement fil-fermentazzjoni tal-frott u l-ħaxix jinkludu batterji tal-aċidu lattiku, ħmira u batterji tal-aċidu aċetiku. Dawn ir-razez jistgħu jużaw materja prima tal-meraq tal-frott u l-ħaxix fil-proċess ta 'fermentazzjoni biex jiġġeneraw varjetà ta' sustanzi organiċi intermedji u metaboliti permezz ta 'metaboliżmu awtoġenu.
Il-batterji tal-aċidu lattiku (LAB) huwa terminu ġenerali għal klassi ta 'batterji Gram-pożittivi mingħajr spori li jiffermementaw iz-zokkor (bħal glukożju, lattożju, eċċ.) f'aċidu lattiku. Hemm ħafna tipi ta 'batterji tal-aċidu lattiku, inklużi Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Bifidobacterium, Pediococcus, u Lactobacillus sporogenes.
Il-ħmira hija fungus b'ċellula waħda anerobika fakultattiva, li tista' tirriproduċi f'numri kbar taħt kundizzjonijiet aerobiċi, u tista 'timmetabolizza z-zokkor f'alkoħol u dijossidu tal-karbonju taħt kundizzjonijiet anerobiċi. Il-ħmira tista 'tuża z-zokkor fil-meraq tal-frott għat-tkabbir u r-riproduzzjoni tagħha stess, u fl-istess ħin tipproduċi alkoħol permezz ta' fermentazzjoni anerobika biex tikseb inbid tal-frott. L-inbid tal-frott jista 'jkun iffermentat aktar aerobikament biex jinkiseb ħall tal-frott. Polisakkaridi, aċidi organiċi, sustanzi fenoliċi u komponenti oħra fl-inbid tal-frott huma komposti funzjonali, li għandhom attività antiossidanti, ibaxxu l-kolesterol, u jipprevjenu mard kardjovaskulari.
◢Bidliet nutrizzjonali u fit-togħma fil-fermentazzjoni tal-frott u l-ħaxix
Il-meraq tal-frott u l-ħaxix iffermentat probijotiku mhux biss jista 'jeżerċita l-effett tal-probijotiċi iżda wkoll ibiddel il-komponenti nutrittivi fil-meraq tal-frott u l-ħaxix. Wara l-fermentazzjoni tal-probijotiċi, xi nutrijenti jinbidlu u jinbidlu f'nutrijenti li jiġu assorbiti aktar faċilment mill-ġisem. Pereżempju, probijotiċi jistgħu jikkonvertu proteini f'polipeptidi molekulari żgħar u polisakkaridi makromolekulari f'oligosakkaridi. Il-prodotti tal-frott u l-ħxejjex iffermentati probijotiċi jistgħu bijotrasformaw jew bijodegradaw in-nutrijenti tal-frott u l-ħxejjex, jipproduċu nutrijenti li huma aktar faċli biex jassorbi l-ġisem, iżidu l-funzjoni tal-probijotiċi biex itejbu l-passaġġ intestinali, u jagħmlu l-prodotti tal-frott u l-ħxejjex iffermentati aktar nutrittivi.
Xi komponenti funzjonali fil-prodotti tal-frott u l-ħxejjex iffermentati probijotiċi se jiġu trasformati, speċjalment it-trasformazzjoni bejn xi sustanzi fenoliċi. Frott u ħaxix fihom numru kbir ta 'sustanzi fenoliċi, li għandhom attività antiossidanti. Ħafna mill-komposti fenoliċi jistgħu jilħqu l-kolon. Taħt l-azzjoni ta 'mikro-organiżmi intestinali, il-komposti fenoliċi se jiġu trasformati biex jipproduċu metaboliti, li se jiġu assorbiti mill-ġisem biex jipproduċu effetti fiżjoloġiċi.
Frott u ħaxix fihom ħafna sustanzi ta 'togħma, li se jipproduċu wkoll togħmiet iffermentati ġodda wara li jkunu iffermentati minn probijotiċi. It-tip ta 'razza, il-ħin tal-fermentazzjoni, it-temperatura, it-tip ta' sottostrat u l-konċentrazzjoni kollha se jaffettwaw il-produzzjoni ta 'sustanzi tat-togħma fi frott u ħxejjex iffermentati probijotiċi. Dawn is-sustanzi tat-togħma jinkludu prinċipalment aċidi, alkoħol, aldeidi, ketoni, u terpeni. Minħabba t-tipi differenti ta 'probijotiċi u frott u ħxejjex, sustanzi aromatiċi b'karatteristiċi differenti se jiġu prodotti wara l-fermentazzjoni.
◢Problemi fil-prodotti iffermentati tal-frott u l-ħaxix
1. Stabbiltà tal-prodott
Il-prodotti tal-frott u l-ħxejjex iffermentati probijotiċi fihom mhux biss in-nutrijenti tal-frott u l-ħaxix innifsu iżda wkoll il-metaboliti prodotti matul il-proċess ta 'fermentazzjoni u ċ-ċelloli somatiċi ta' batterji probijotiċi. L-ipproċessar mhux xieraq tal-prodotti tal-frott u l-ħxejjex iffermentati probijotiċi se jikkawża preċipitazzjoni, kannella, u aċidifikazzjoni tal-prodott matul il-ħajja fuq l-ixkaffa, li jirriżulta fi tnaqqis fil-kwalità tal-prodott. Diversi komponenti fil-meraq tal-frott u l-ħaxix jinteraġixxu wkoll waqt il-fermentazzjoni, u jnaqqsu l-istabbiltà tagħhom. Il-biċċa l-kbira tal-meraq tal-frott u l-ħaxix se jibdlu l-kulur matul iż-żmien kemm idum tajjeb. Ir-raġuni ewlenija hija li l-pigmenti jiddegradaw waqt il-ħażna tal-meraq tal-frott u l-ħaxix. Is-sustanzi li jaffettwaw id-degradazzjoni tal-pigmenti fil-prodotti tal-frott u l-ħxejjex huma Vc, zokkor li jnaqqas, u fenoli totali.
Barra minn hekk, għall-prodotti tal-frott u l-ħxejjex iffermentati b'batterji ħajjin, peress li l-prodotti tal-frott u l-ħxejjex iffermentati probijotiċi fihom batterji ħajjin, il-kwalità tal-prodott ilha tinbidel b'mod dinamiku matul il-ħajja fuq l-ixkaffa. Iż-żamma ta 'konċentrazzjoni għolja ta' batterji ħajjin fil-prodotti tal-frott u l-ħxejjex iffermentati probijotiċi hija problema diffiċli fir-riċerka dwar il-fermentazzjoni tal-frott u l-ħaxix. Fil-preżent, il-ħajja fuq l-ixkaffa tal-prodotti tal-batterja ħajjin tal-meraq tal-frott u l-ħaxix iffermentat probijotiku mibjugħa fis-suq hija relattivament qasira, u huma gradwalment inattivati matul il-ħajja fuq l-ixkaffa minħabba l-influwenza tat-temperatura tal-ħażna, il-ħin, il-pH u n-natura tar-razza innifsu. Barra minn hekk, minħabba l-varjetà wiesgħa ta 'frott u ħxejjex, xi prodotti ta' frott u ħxejjex b'aċidu għoli ma jistgħux jipprovdu ambjent ta 'tkabbir ottimali biex jiżguraw l-attività ta' probijotiċi, li jirriżultaw fl-inattivazzjoni ta 'probijotiċi matul il-proċess ta' fermentazzjoni.
2. Problema tat-togħma
Matul il-proċess tal-fermentazzjoni tal-meraq tal-frott u l-ħaxix bi probijotiċi, xi razez jipproduċu aroma tal-frott, iżda xi wħud jipproduċu wkoll togħmiet speċjali spjaċevoli, u l-formazzjoni ta 'dawn it-togħmiet hija relattivament ikkumplikata, u ħafna togħmiet ma ġewx identifikati b'mod ċar s'issa. Fil-meraq tal-frott u l-ħaxix iffermentat probijotiku, it-tipi ta 'sustanzi tat-togħma volatili żdiedu, fosthom l-alkoħol u l-esteri żdiedu b'mod sinifikanti, li kien iwassal għall-aromi prominenti tal-frott u l-fjuri ta' meraq bit-togħma ester, bħal meraq tat-tuffieħ u meraq tal-lanġas. Il-probijotiċi għandhom rwol importanti fil-kwalitajiet sensorji, nutrittivi u iġjeniċi tal-ikel u x-xorb. Matul il-proċess ta 'fermentazzjoni, se jipproduċu komposti aromatiċi relatati mal-batterji biex juru t-togħma tal-ikel.
Is-sustanzi tat-togħma karatteristiċi tal-meraq tal-frott u l-ħaxix iffermentat probijotiku jiddependu mhux biss mit-tip u l-kontenut tas-sustanzi tat-togħma iżda wkoll fuq il-karatteristiċi tat-togħma tagħhom u l-valur limitu. Il-produzzjoni tat-togħma għandha ċerta relazzjoni mal-għażla ta 'varjetajiet u razez ta' frott u ħxejjex. Barra minn hekk, il-ġenerazzjoni ta 'riħa probijotika hija wkoll relatata mal-ħin tal-ħażna, substrati u razez ta' fermentazzjoni, u l-mekkaniżmu huwa relattivament ikkumplikat.